Après la présentation de la gamme Robust de Philips, Laurent Trochain nous a fait découvrir sa vision de la cuisine du futur. Son concept repose entre autres sur le fait que le poisson et la viande deviennent des accompagnements et se retrouvent par petites touches dans les plats.
On commence la dégustation par un boisson rafraîchissante tomate, menthe : (pour 8 personnes)
Tomates : 10 belles
Sel poivre : pm
Eau : 1dl
Sucre : 25g
Menthe : 3g
- Mixer les tomates entières à l’aide de la centrifugeuse (HR 1881/00).
- En extraire le jus.
- Assaisonner si envie
- Servir avec un glaçon fait à base d’eau, sucre et menthe mixée.
On continue avec des crudités et poissons fumés en ravioles de jus de raisin : (pour 8 personnes)
Carottes râpées : 50g
Betteraves râpées : 50g
Céleri râpé : 50g
Morue fumée : 30g
Saumon cru : 30g
Anguille fumée : 30g
Tomate jus : 1dl
Jus raisin : 200g
Agar – agar : 2,4g
Crème montée : 50g
Jus de carottes : 10g
Sel et poivre : pm
- Confectionner les crudités (carottes, céleri, betterave)
- Assaisonner d’une vinaigrette (moutarde, huile, vinaigre de xérès).
- Mixer séparément pour obtenir une pâte encore granuleuse.
- Confectionner un jus de raisin dans la centrifugeuse (HR 1881/00).
- Le faire chauffer avec l’agar-agar.
- Le couler sur une plaque en une très fine pellicule pour pouvoir ensuite le tailler à l’emporte pièce.
- Faire une crème montée avec un peu de jus de carotte.
- Faire mariner le saumon une nuit dans du jus de tomate.
Puis, on enchaine avec des roulés de concombre à l’œuf, agrémenté de bœuf, basilic et cresson : (pour 8 personnes)
Œufs cuits durs : 5
Jus de légumes : 80g
Jambon bœuf : 10g
Concombre : 400g
Gros sel : pm
Sel et poivre : pm
Fleur de pissenlit : pm
Garniture jambon : 40g
Crème montée : 50g
Jus cresson : 10g
Huile d’olives : 5cl
Échalote: 50g
Basilic: 20g
- Émincer des rondelles de concombre avec le robot (HR 7781/00)
- Étaler façon sushi ces concombres pour les farcir d’un oeuf cuit dur mixé avec du jus de carotte et de la julienne de jambon séché.
- Mettre au frais en rouleau et portionner à la minute.
- Faire une crème montée au mixeur (HR 1581/00) additionné d’un jus de cresson.
- Mixer au batteur plongeant (HR 1379/00) l’échalote, les feuilles de basilic et l’huile d’olive.
Et pour finir, une mousse choco-quinoa, coulis de poire et panacota de bêtises décoré d’une tuile de coco : (pour 8 personnes)
Chocolat : 150g
Lait : 75g
Crème montée : 150g
Quinoa : 100g
Lait : 125g
Crème : 125g
Sucre : 30g
Bêtises: 3
Gélatine : 1 f
Poires : 3
Jus citron : 1/2
Tuile coco : 75 g
Abricots secs : 3
- Éplucher et mixer les poires de façon à garder un peu de croquant.
- Ajouter le jus de citron.
- Mixer à l’aide du robot (HR 7781/00) la poudre de noix de coco pendant 10 minutes.
- L’étaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre au frais.
- Faire chauffer le chocolat avec le lait.
- Additionner une fois froid de crème montée et ajouter le quinoa cuit,
- Mixer le sucre et la bêtise de cambrai à l’aide du batteur plongeant (HR 1379/00).
- Le mettre à chauffer avec le lait et la crème, ajouter la gélatine.
- Mettre au frais.
Encore merci à Audrey pour les photos, Philips et Laurent Trochain… J’ai trouvé le menu très bon, original et finalement assez simple pour pouvoir le refaire chez soi. Je me suis pourtant sentie bien seule au moment du dessert, j’ai été la seule je crois à ne pas y toucher. Milles excuses au grand chef, mes papilles se refusent au plaisir des poires, du coco et du quinoa… Bref un grand moment de solitude, mais je me suis délectée des ravioles et des roulés de concombre !
A l’heure actuelle, Laurent Trochain tient un restaurant étoilé avec sa femme Julie à Tremblay sur Mauldre (78) depuis 2004.
